Полезные советы при обработке мяса и мясных продуктов

Полезные советы при обработке мяса и мясных продуктов

Приготовить мясо вкусно, быстро и полезно — не каждый сразу сможет, особенно, если вы только начали заниматься кулинарией. Порой знаешь списываешь рецепт из книги, журнала или интернета, и готовишь мясо поэтому рецепту. А получается что-то не так. Не так вкусно как пишут другие в отзывах об этом рецепте. Может просто вы чего-то не знаете. Тогда стоит прочитать и запомнить полезные советы при обработке мяса и мясных продуктов. Уж они наверняка вам помогут сделать блюдо вкусным и аппетитным!

Полезные советы при обработке мяса и мясных продуктов

Мясо для холодца или студня нужно хорошенько вымачивать и промывать, тогда холодец получится прозрачным и более вкусным, иначе — мутным и без выраженного мясного вкуса.

Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя.

Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, юк как в этом случае оно портится быстрее.

Чтобы оттаять мороженое мясо, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.

Чтобы сохранить рубленое мясо больше суток, нужно завернуть его в чистую салфетку, смоченную смесью воды с уксусом (в одинаковой пропорции), и подвесить на сквозняке.

Мясо можно долго хранить без холодильника, переложив его листьями крапивы и завернув во влажное полотенце.

Вымытое и смоченное лимонным соком мясо будет свежим даже в жаркие дни.

Чтобы на день-два сохранить мясо от порчи, нужно залить его сырым молоком или обдать кипятком с небольшим количеством соли и держать в прохладном месте.

Обжаренное в небольшом количестве жира и слегка подсоленное мясо может сохраниться свежим несколько дней.

Мясо сохранится свежим несколько дней, если вытереть его досуха, затем смазать растопленным свежим смальцем, обернуть пергаментной бумагой и повесить в прохладном месте.

Если мясо натереть солью или сахарным песком, то оно долгое время останется свежим.

Мясо долго сохранится свежим, если залить его снятым кислым молоком. К концу дня слить молоко и налить другого. В последующие дни наливать один раз в день.

Копчености (окорок, грудинка, корейка, копченая колбаса и др.) лучше всего хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8° тепла.

Нарезанный вареный окорок надо хранить (даже в течение нескольких часов) в холодном и темном месте, хорошо завернутым в целлофан.

Для того, чтобы сало долго не портилось, нужно при солении когда сало остынет, натереть его солью, перцем, свежим лавровым листом. На дно бочки положить 3—4 вымытых камня. На них в два ряда ложить куски сала кожей вниз, так заполнить всю посуду. Приготовленное таким способом сало не желтеет, не имеет слизи и неприятного запаха.

Хранить птицу лучше всего в защищенной от света металлической посуде, предварительно выпотрошив, обмыв и обсушив.

Оттаивать птицу нужно постепенно при средней температуре не выше 18°. Нельзя оттаивать ее в воде, так как при этом теряются вкусовые и питательные качества мяса.

Если сырое мясо посолить, оно выделит весь сок. Такое мясо при варке будет сухим, жестким. Поэтому, если нет необхедимости долго хранить свежее мясо, солить его нужно сразу перед тем, как класть на сковородку, а рубленое мясо солить только тогда, когда размешивается фарш для разделки.

Сохранить печень в течение суток можно в холодной воде.

Солонину вымачивают в холодной воде при температуре не выше +12° (на 1 кг солонины до 3—4 л воды).

Чтобы узнать доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образовавшаяся вмятина быстро выравнивается, значит, мясо доброкачественное. На разрезе доброкачественное мясо должно быть сухое.

Хорошее мясо имеет красный пли розовый цвет, баранина — малиновый оттенок, жир к рукам не липнет.

Жир молодого животного—белого цвета, иногда розового оттенка, старого — желтого цвета.

Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке положить в кастрюлю 1—2 древесных уголька. Можно также нарезать мясо па куски, тщательно вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодном водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2—3 часа уголь вынуть, а мясо варить в той же воде.

Мясо животных можно употреблять в пищу только спустя сутки после убоя.

Чтобы мясо зайцев и кроликов было вкуснее, нужно после зареза тушки положить в холодное место на 1—2 дня, а перед приготовлением мясо предварительно мариновать.

Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком или тяпкой и добавить в воду 1—2 столовые ложки уксуса.

Фарш для котлет или рубленые шницели нельзя хранить долгое время даже в холодильнике. Из-за соли мясо приобретает красноватый оттенок, а поджаренные котлеты или шницель получатся жесткими, безвкусными, неаппетитными на вид.

Жареное мясо, птица, котлеты мясные и рыбные будут готовы, если при проколе вилкой или нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок.

Мясо будет более сочным, если отваривать его крупным куском. Мясо следует резать па мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока.

Чтобы суп был вкуснее, вымытую говядину следует опустить в кастрюлю с холодной водой, отчего мясной сок выварится, и говядина станет менее сочной, а бульон крепче. Если говядину опустить в кипяток, навар будет менее крепок, а говядина сочнее.

При обжаривании порционных кусков мяса нельзя закрывать посуду крышкой, так как пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему неприятный вкус.

Отварную говядину, ветчину, курицу нужно вынимать из отвара перед самым употреблением, иначе мясо высохнет и будет менее вкусным.

Чтобы мясо сохранило сочность, вкус и витамины, его следует тушить в кастрюле с плотно закрытой крышкой, время от времени подливая немного воды.

Чтобы вареное мясо было сочным, его следует оставить до момента подачи на стол в собственном бульоне в кастрюле с закрытой крышкой.

При обработке мяса нельзя слишком долго отбивать его тяпкой, так как при этом разрушаются мясные ткани и вытекает питательный сок.

Жареное мясо будет вкусным и мягким, если за час до приготовления смазать его горчицей.

Поверхность мяса, которое жарилось в духовке, получается более хрупкой, а мясо более сочным, если во время жарки поливать его время от времени водой и натирать долькой лимона.

Жареное или отварное мясо получится более нежным, если во время приготовления сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.

Если перед тем, как жарить, посыпать мясо сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаренная корочка.

Чтобы жареная свинина была вкусной и подрумяненной, нужно предварительно сделать острым ножом несколько глубоких надрезов на поверхности.

Чтобы жареное мясо было более сочным, прежде чем подать на стол, надо подержать его немного над кастрюлей с кипящей водой.

Жарить котлеты и мясо нужно только на хорошо разогретой с жиром сковороде.

При жарении мяса или рыбы кусочками не следует наливать в сковороду большое количество жира, так как мясо и рыба впитывают жир и становятся очень тяжелыми на вкус.

При разогревании сваренного мяса нужно сбрызнуть его холодной водой, положить на сковороду и нагревать на небольшом огне.

Кушанья с соусом перед подачей на стол нужно разогревать в течение 30—40 минут в горячей духовке. Они приобретут особый вкус и аромат.

Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает готовым котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость.

Когда приготавливаются котлеты и шницели из молотого мяса, хлеб, намоченный в молоке или воде, перед тем как добавить его в фарш, не следует сильно отжимать.

Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а натереть на терке.

Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при разделке котлет, нужно смачивать руки водой.

Чтобы котлеты не прилипали друг к другу и лучше разделывались, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.

Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1—2 часа до жарки смазать их поверхность смесью уксуса и растительного масла.

Шницели, отбивные котлеты и антрекоты следует обжаривать непосредственно перед подачей к столу.

Котлеты будут более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.

Если добавить в фарш для котлет немного сметаны, тертого картофеля или моркови, котлеты будут мягче и пышнее.

Котлеты можно не жарить, а варить на пару. Для этого нужно положить их в дуршлаг, поставить на кастрюлю с кипящей водой и закрыть его крышкой.

Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10—15 минут нужно поливать жиром, в котором они жарятся.

Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно нагретую духовку, его нужно покрыть промасленной бумагой.

Если мясо пригорело при тушении, нужно обрезать подгорелую часть, вычистить кастрюлю, долить бульон, положить мясо и продолжать тушение, чаще переворачивая.

Оставьте комментарий

XHTML: Вы можете использовать следующие теги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>